Бие сауып, қымыз өндіруде

Қамбар ата түлігін баптап, бие сауып, қымыз ашыту – әркімнің қолынан келе бермейтін жұмыс. Жайылма ауылының тұрғындары ерлі-зайыпты Ерлан Абайұлы мен Жұлдыз Сатиева шағын ғана аулада бие сауып, қазақтың ұлттық сусыны-қымызды өндіріп отыр.

Үйдің отағасы Ерлан Сәрсенбеков жастайынан ат құлағында ойнап, ұлттық көкпар ойынын жаңғыртып жүрген шабандоздардың қатарында.Ерланның айтуынша бие сауып, қымыз ашытатын адам ең алдымен оның ыдысын дайындап алады. Қымыз құятын ыдыс ағаштан жасалған болу керек. Сондықтан ағаш күбі немесе піспе шелек алдын ала дайындалады. Ол қыс бойы бос тұрып қалған соң іші қаңсып, кеуіп, құрғап қалатындықтан, пайдаланар алдында ішіне су құяды және су толтырылған бөшкенің ішіне салып әбден кірігіп, жіктері бекігенше бір-екі күн тұратынын айтады.

Ұлы мен келініне қымыз дайындаудың қыр- сырын үйретіп, қазақтың салт-дәстүрін айтып отыратын осы шаңырақтың ұйытқысы болып отырған Ділдәхан Қапбасова былай дейді.

-Жылқы малы мінсең көлік, жесең азық. Ата-бабаларымыз жылқыны қолға үйретіп, бие сауып, қымыз дайындаған. Қонағын төрге шығарып, төрт түлік малын сойып, бал татыған қымызын ұсынып, сыйлап, шығарып салған. Бұл ұлтық сусынды дайындау үшін төзім керек. Күбі апта сайын жуылып, кептіріліп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы, жүзген, құлмұрын ағаштары, қоғажай шөбі түбінің түтінімен ысталып отырады. Ең алдымен, қымыздың бабында болуы оны ашытатын күбінің ағашына байланысты. Мәселен, күбінің ағашы қарағайдан немесе теректен болса, сол ағаштың дәмі қымызға да сіңіп кетеді. Көбінесе аршадан, еменнен жасайды. Аршадан жасалған күбіден ең баптаулы қымыз дайындалып шығады. Оның дәмі қымызға сіңбейді. Қымыз өз дәмін жоғалтпайды.Келесі ескеретін қағида – күбінің тазалығы. Мысалы, үш күн сайын жуатын болсаң оның түбінде ашытқы қалып кетеді. Сіз қанша балғын қымыз құйғаныңызбен сол бұрынғы түбінде қалып қойған ашытқы жаңа қымыздың дәмін тез бұзады. Сондықтан, күбіні тазалап, жуғанда оны арасына бір күн салып отырып тазалау керек. Жуғаннан кейін оны жарты сағат уақыт кептіру керек. Жарты сағаттан артық кептірмеңіз, себебі, көбірек күннің астында тұрған күбі қаңсып кетіп, тесіліп, жан-жағынан сүт ағып кетуі мүмкін. Мұнан кейін кепкен күбінің түбіне құйрық майын немесе қаймақ жағыңыз. Мүмкін болса, табиғи қалың қаймақты, кілегейді жағып қойыңыз. Жағылған қаймақтың бетін шөппен ыстаңыз. Киік оты деген шөппен немесе тобылғымен ыстап жатады. Ыстаған соң, қаймақтың үстіне бір елі болып түтіннің ысы отырады. Күбінің бетін бір сағатқа жуық уақыт жауып қойыңыз. Қаймақтың түсі сары түске айналып шөптің ерекше табиғи дәмі сіңеді. Ысталған, дайын күбіге қымызды және оның үстіне жаңа сауылған биенің сүтін құю керек. Одан кейін қымыздың пісуінде. Қымызды неғұрлым көп піссеңіз, дәмі соғырлым ерекше болады. Мұны көбіне «пісуі қанды» деп айтады. Пісуі қанған қымызда газ болмайды, дәмі бұзылмайды және ұзақ уақыт сақталады. Қымызды ұзақ уақыт піскеннен кейін 2-3 сағат күбіде қалдыру керек, -дейді.

Апаның келіні де Жұлдыз Сатиева бие сауып, дайын болған қымызды сатылымға шығарумен айналысады екен.

— Көпшілігіміз қымызды өте жақсы білеміз, жақсы көреміз, сүйсіне отырып, тамсанып ішеміз. Ежелгі ата-бабаларымыздан келе жатқан ерекше сусын ол қымыз. Қымыз жылқы сүтінен алынатын шипалы сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының бірі және барлық салтанатты, той, сауық- думандарда дастархан төрінен маңызды орын алатын сусын. Отағасы бес – алты жыл бұрын жылқы сатып алып, бағумен айналыса бастады. Бие сауып, қымыз дайындап сата бастадық. Жылда қымыз бен саумалға сұраныс көбейді. Бір литрін 600 теңгеден сатамыз. Күніге 15- 20 литр қымыз тұтынушыларға өткіземіз. Қазіргі таңда сұраныс көп, үлгере алмай жататын күндер де болады. Көрші-қолаңдарға да тегін беріп жатамыз. 5 бие сауып отырмын. Отбасымызбен бірге бала- шағамыздың нәпақасы үшін еңбек етіп келеміз,-деді.

Сәулет Рысбекұлы